Proteine vegetali

Qualità proteica e aminoacido limitante delle proteine vegetali

Le proteine vegetali, a differenza di quelle animali, hanno solitamente una qualità inferiore in quanto sono carenti di uno o più aminoacidi essenziali; per esempio i cereali sono poverii di lisina, mentre i legumi di metionina. Questo tipo di carenza è denominato “aminoacido limitante” e ne limita l’utilizzazione degli altri aminoacidi nella sintesi proteica.

Ricordiamo che l’organismo, attraverso la sintesi proteica riesce a ricavare solamente 12 dei 20 aminoacidi, mentre  gli altri 8, denominati essenziali, devono essere introdotti con l’alimentazione. Gli aminoacidi essenziali sono: leucina, isoleucina, fenilalanina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina.

Vediamo dunque quali sono gli aminoacidi limitanti nei vegetali:

legumi (fagioli, piselli, lenticchie, soia, fave, ceci, arachidi); aminoacido limitante: metionina;

mais; aminoacido limitante: triptofano e lisina;

frumento; aminoacido limitante: lisina e treonina;

ortaggi (ove presenti le proteine); aminoacido limitante: metionina

I soggetti vegani, che mangiano esclusivamente prodotti vegetali, per non trovarsi in uno stato di carenza devono, assumere regolarmente sia legumi che cereali, mentre i vegetariani, che nell’alimentazione assumono anche prodotti di origine animale, quali uova e latticini (contenenti proteine di maggior qualità in termini di aminoacidi essenziali), soddisferanno con maggior facilità il fabbisogno proteico.