Albume d'uovo

Albume d’uovo e integrazione proteica

L’uovo è un alimento ricco di nutrienti, me se ne sconsiglia un consumo eccessivo a causa dell’elevato contenuto di colesterolo, che è concentrato esclusivamente nel tuorlo, mentre l’albume è costituito per circa l’89,5% d’acqua e il 10,5% di proteine ad altissimo valore biologico.

L’albume d’uovo, oltre ad essere impiegato come ingrediente nella preparazione di alimenti, è utilizzato frequentemente come integratore proteico soprattutto negli sport di forza come il body building.

Le proteine dell’albume d’uovo sono quelle con il più alto valore biologico presenti in natura e rappresentano da sempre la vera alternativa alle proteine del siero del latte.  Le proteine del’albume contengono tutti gli aminoacidi essenziali in misura equilibrata ed hanno tempi di digestione intermedi tra le proteine del siero del latte, che sono a rapido assorbimento e le caseine, che sono più lente.

Albume d’uovo pastorizzato

La cottura dell’uovo, in acqua bollente ad una temperatura di 100 gradi centigradi, o superiore in caso di frittate, uova strapazzate, all’occhio di bue ecc., è in grado di denaturare le proteine e quindi rendere inutilizzabili gli aminoacidi da parte del nostro organismo. Se ne sconsiglia però anche il consumo di albume crudo, poiché può essere fonte di batteri patogeni, in particolare della salmonella.

Per un consumo dell’albume crudo in tutta sicurezza, mantenendo intatte le sue proprietà nutrizionali, compreso il profilo aminoacidico, è bene affidarsi al processo di pastorizzazione.

L’albume d’uovo viene pastorizzato a 58 gradi centigradi, temperatura sufficiente a uccidere la maggior parte degli agenti patogeni, compresa la salmonella, mantenendo intatte le proteine, la cui denaturazione parte dai 60 gradi centigradi.

Oltre che per l’aspetto della sicurezza alimentare, il vantaggio di consumare l’albume d’uovo pastorizzato è quello di trovarlo in commercio in brick monodose o in confezione tetrapack nei formati da 500 ml o da 1000 ml; la sua consistenza è liquida ed omogenea, è a lunga conservazione e deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 4 giorni dopo l’apertura.

Si sconsiglia comunque un eccessivo consumo di albume d’uovo pastorizzato perché a causa della presenza di una proteina, l’avidina, viene resa meno disponibile la vitamina H  (biotina). Questa vitamina è paradossalmente presente in grandi quantità nel tuorlo, ma la troviamo anche nel latte e nei suoi derivati, nella carne, nei frutti di mare, nelle verdure, nella soia, nella frutta secca e viene prodotta anche dalla flora batterica intestinale; la biotina di origine vegetale è meno disponibile perché è strettamente legata alle proteine. La vitamina H sostiene il metabolismo di grassi e carboidrati e la produzione di energia a partire dagli aminoacidi, è utile nella crescita delle cellule e contribuisce a mantenere in salute la pelle, il midollo osseo, i nervi, le ghiandole sudoripare e le ghiandole sessuali. La sua carenza è piuttosto rara e può manifestarsi con dei problemi dermatologici come secchezza ed eczemi ed la caduta dei capelli.